La tecnica necessaria a lavorare il cioccolato si chiama “TEMPERAGGIO”.
Si tratta di sciogliere il cioccolato e lavorarlo un paio di volte a temperature diverse: in questo modo, una volta solidificato, il cioccolato sarà lucido in superficie, facile da estrarre dallo stampo e offrirà una struttura rigida e cristallina allo “spacco”.
In ambito professionale il temperaggio si ottiene con l’ausilio di macchine specifiche oppure viene effettuato manualmente seguendo tecniche precise.
Segui i nostri consigli e potrai temperare facilmente il cioccolato anche tu, a casa tua e senza strumenti professionali!
- Sciogli il cioccolato al microonde portandolo fino a una temperatura di 50°C se fondente, 45°C se al latte, 42°C se bianco. Utilizza un contenitore concavo, di vetro o di altro materiale adatto al microonde.
Per sciogliere il cioccolato senza bruciarlo è importante non avere fretta: usa il forno a potenza media e per intervalli brevi (inizialmente 30 secondi, poi 20 e infine 10). Mescola il cioccolato con una spatola a ogni passaggio, fino a raggiungere la completa fluidità e la temperatura indicata per il tipo di cioccolato che stai lavorando. - Mescola il cioccolato con la spatola, “massaggiandolo” con dolcezza, per evitare la formazione di bolle.
- Riponi il contenitore in frigo per alcuni minuti, poi estrailo e continuare con il “massaggio” controllando la temperatura. Continua con questa operazione fino al raggiungimento della “temperatura di tempera”: 29°C per il cioccolato fondente, 28°C per il cioccolato al latte, 27°C per il cioccolato bianco.
A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato nello stampo (puoi aiutarti usando una piccola caraffa con beccuccio).
I nostri Suggerimenti:
• Sia lo stampo che la caraffa devono essere a temperatura ambiente (non tenerli in frigo).
Se l’ambiente è molto freddo, meglio scaldarli un po’ (ad esempio, puoi tenerli qualche minuto nel forno tiepido).
• Versa il cioccolato negli stampi il più rapidamente possibile, altrimenti inizierà a cristallizzare e sarà più difficile versarlo. In questo caso, riscaldalo per massimo 5 secondi in microonde, facendo attenzione a non superare i 30-32°C.
• Se hai sciolto e temperato una quantità di cioccolato maggiore di quella necessaria, conservalo in un luogo fresco e asciutto. Potrai scioglierlo e temperarlo nuovamente in futuro!
Video Tutorial
Ricette
Ora che hai imparato a temperare il cioccolato in modo semplice e veloce, ecco le nostre ricette per utilizzarlo in modo creativo e goloso!