Cioccolato, Ricette

Temperaggio del Cioccolato Fondente

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Per questa ricetta ti servono: 

Cioccolato Fondente

Spatola e Contenitore

Termometro

La tecnica necessaria a lavorare il cioccolato si chiama “TEMPERAGGIO”.
Si tratta di sciogliere il cioccolato e lavorarlo un paio di volte a temperature diverse: in questo modo, una volta solidificato, il cioccolato sarà lucido in superficie, facile da estrarre dallo stampo e offrirà una struttura rigida e cristallina allo “spacco”.
In ambito professionale il temperaggio si ottiene con l’ausilio di macchine specifiche oppure viene effettuato manualmente seguendo tecniche precise.

Segui i nostri consigli e potrai temperare facilmente il cioccolato anche tu, a casa tua e senza strumenti professionali!

  1. Sciogli il cioccolato al microonde portandolo fino a una temperatura di 50°C se fondente, 45°C se al latte, 42°C se bianco. Utilizza un contenitore concavo, di vetro o di altro materiale adatto al microonde.
    Per sciogliere il cioccolato senza bruciarlo è importante non avere fretta: usa il forno a potenza media e per intervalli brevi (inizialmente 30 secondi, poi 20 e infine 10). Mescola il cioccolato con una spatola a ogni passaggio, fino a raggiungere la completa fluidità e la temperatura indicata per il tipo di cioccolato che stai lavorando.
  2. Mescola il cioccolato con la spatola, “massaggiandolo” con dolcezza, per evitare la formazione di bolle.
  3. Riponi il contenitore in frigo per alcuni minuti, poi estrailo e continuare con il “massaggio” controllando la temperatura. Continua con questa operazione fino al raggiungimento della “temperatura di tempera”: 29°C per il cioccolato fondente, 28°C per il cioccolato al latte, 27°C per il cioccolato bianco.
    A questo punto il cioccolato è pronto per essere colato nello stampo (puoi aiutarti usando una piccola caraffa con beccuccio).

I nostri Suggerimenti:

Sia lo stampo che la caraffa devono essere a temperatura ambiente (non tenerli in frigo).
Se l’ambiente è molto freddo, meglio scaldarli un po’ (ad esempio, puoi tenerli qualche minuto nel forno tiepido).

Versa il cioccolato negli stampi il più rapidamente possibile, altrimenti inizierà a cristallizzare e sarà più difficile versarlo. In questo caso, riscaldalo per massimo 5 secondi in microonde, facendo attenzione a non superare i 30-32°C.

• Se hai sciolto e temperato una quantità di cioccolato maggiore di quella necessaria, conservalo in un luogo fresco e asciutto. Potrai scioglierlo e temperarlo nuovamente in futuro!

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